Rohkakao

Vom Baum zur Tasse – Anbau und Verarbeitung vom Kakao

Vom Baum zur Tasse – Anbau und Verarbeitung

Die Reise vom Kakaobaum zum fertig aufgebrühten Rohkakao ist lang und arbeitsintensiv. Sie beginnt auf Plantagen in Süd- und Mittelamerika, Westafrika oder Asien und endet in deiner Tasse. Die Art der Verarbeitung bestimmt maßgeblich Qualität, Geschmack und Nährstoffgehalt – und unterscheidet Massenware von Edel-Kakao.

Anbau und Ernte

Kakaobäume gedeihen im feuchten Tropengürtel, meist zwischen 20° nördlicher und 20° südlicher Breite. Die Bäume beginnen nach drei bis fünf Jahren Früchte zu tragen und liefern bis zu 50 Kakaoschoten pro Jahr. Bauern ernten von Hand und öffnen die schotenähnlichen Früchte mit Macheten. In Ländern wie Ghana, Côte d’Ivoire, Peru und Ecuador ist die Kakaoproduktion eine der wichtigsten Einnahmequellen.

Fermentation – das Aromalabor

Die frisch geernteten Bohnen werden mit dem Fruchtfleisch in Kisten oder auf Bananenblättern fermentiert. In den ersten Tagen vergären Hefen die Zucker zu Alkohol, dann wandeln Milchsäurebakterien diesen in Milchsäure um und zum Schluss oxidieren Essigsäurebakterien den Alkohol zu Essigsäurepmc.ncbi.nlm.nih.gov. Dieser Prozess erzeugt Temperaturen von 40–50 °C und sorgt dafür, dass die Bohnen „schwitzen“. Gleichzeitig wird die Bohneninnenseite enzymatisch umgebaut – Proteine und Fette werden abgebaut, Vorstufen für Aromaverbindungen entstehen. Dauer und Intensität der Fermentation beeinflussen, wie intensiv und komplex die späteren Aromen werden. Rohkakao verwendet häufig kürzere, sanftere Fermentationen, damit das Aromaprofil und die feinen Säuren erhalten bleiben.

Trocknung und Röstung

Nach der Fermentation müssen die Bohnen langsam auf rund sieben Prozent Restfeuchte getrocknet werden, um Schimmel zu vermeiden. Traditionell geschieht dies in der Sonne; moderne Plantagen setzen auch mechanische Trockner ein. Anschließend folgt die Röstung. Für industriellen Kakao werden Temperaturen zwischen 120 und 140 °C verwendet, wodurch Maillard‑Reaktionen einsetzen, die Farbe vertiefen und Bitterstoffe abbauenpmc.ncbi.nlm.nih.gov. Rohkakao wird entweder gar nicht oder nur sehr mild geröstet, um Polyphenole und die charakteristische Säure zu bewahren. Diese schonende Behandlung kann die Verarbeitung jedoch riskanter machen, weil hitzeempfindliche Mikroorganismen länger überleben; deshalb spielt Hygiene eine wichtige Rolle.

Mahlen, Pressen, Conchieren

Nach der Röstung werden die Bohnen von ihren Schalen befreit (Winnowing), zu Nibs gebrochen und anschließend fein gemahlen, bis sich ein zähflüssiger Brei bildet. Für Schokolade wird diese Masse conchiert – stundenlang geknetet –, um Säuren abzubauen und eine glatte Textur zu erzeugenpmc.ncbi.nlm.nih.gov. Im Pressverfahren wird Kakaobutter von der Kakaomasse getrennt; das zurückbleibende Pulver bildet das bekannte Kakaopulver. Rohkakao-Produkte werden meist in Form von Nibs, ungesüßter Paste oder vollfettigem Pulver angeboten und behalten daher die volle Bandbreite an Aromen. Und wie immer gilt: je höher der Criollo-Anteil, desto feiner und ausgewogener der Geschmack.

Fazit

Die Qualität des Rohkakaos hängt nicht nur von Sorte und Klima ab, sondern auch von der Sorgfalt der Bäuer*innen. Eine saubere Fermentation und Trocknung verhindert Schimmel und Mykotoxine. Transparente Produzenten veröffentlichen Chargenanalysen und nehmen Rücksicht auf lokale Böden, um Schwermetalle wie Cadmium zu minimieren. Je nach Region werden Bohnen gemischt, um Geschmack zu harmonisieren und Grenzwerte einzuhalten (food.ec.europa.eu). Wer also hochwertigen Rohkakao kauft, unterstützt oft auch sorgfältige Handarbeit vor Ort.

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