Rohkakao

Wissenschaft und chemische Hintergründe von Kakao

Hinter jedem Stück Schokolade steckt ein faszinierendes Zusammenspiel von Biochemie und Lebensmitteltechnologie. Ein vertiefter Blick hilft zu verstehen, warum Kakao so komplex schmeckt und wie Verarbeitungsschritte die Chemie verändern.

Fermentation – biochemische Uhr

Die Fermentation setzt eine Kaskade chemischer Reaktionen in Gang. In der ersten Phase wandeln Hefen die Zucker des Fruchtfleischs in Alkohol um (pmc.ncbi.nlm.nih.gov). Milchsäurebakterien übernehmen in Phase zwei und produzieren Milchsäure, die die Bohnen leicht ansäuert. Schließlich oxidieren Essigsäurebakterien den Alkohol zu Essigsäure, wobei viel Wärme entsteht (pmc.ncbi.nlm.nih.gov). Diese Temperaturspitzen lösen Zelltod im Embryo aus und ermöglichen Enzymreaktionen, die Proteine und Lipide abbauen. Dabei entstehen freie Aminosäuren und Fettsäuren – Vorstufen für später entstehende Aromastoffe.

Röstung – Maillard und mehr

Beim Rösten kommen die Maillard‑Reaktion und Karamellisierung ins Spiel. Zucker und Aminosäuren reagieren bei 120–140 °C zu braunen Pigmenten und hunderten Aromaverbindungen (pmc.ncbi.nlm.nih.gov). Diese Reaktionen sind verantwortlich für die typische Schokoladenfarbe und -aromen. Gleichzeitig wird Wasser verdampft, Bitterstoffe werden reduziert, und Mikroorganismen werden abgetötet. Rohkakao verzichtet größtenteils auf diese Reaktion – das Resultat ist ein helleres, säuerliches Pulver mit mehr Polyphenolen.

Conchieren und Temperieren

Im Conchierprozess wird die Kakaomasse stundenlang geknetet, erwärmt und belüftet. Dabei verflüchtigen sich flüchtige Säuren, Bitterstoffe werden abgeschwächt, und Fett und Feststoffe verteilen sich homogen (pmc.ncbi.nlm.nih.gov). Das Temperieren im Anschluss sorgt dafür, dass die Kakaobutter stabile Kristalle bildet; dies verleiht Schokolade ihren Glanz und den charakteristischen Bruch. In Rohkakao-Produkten wird diese intensive Verarbeitung meist ausgelassen – hier steht der ursprüngliche Charakter im Vordergrund.

Forschungsstand zu Kakao

Zahlreiche Studien untersuchen die gesundheitlichen Effekte von Kakaoflavonolen. Laborversuche zeigen antioxidative Eigenschaften und entzündungshemmende Effekte. Große klinische Studien wie COSMOS beobachten, dass Nahrungsergänzungen aus Kakao die kardiovaskuläre Sterblichkeit senkenhsph.harvard.edu, aber sie fanden keinen signifikanten Effekt auf Herzinfarkte oder Schlaganfällehsph.harvard.edu. Die Bioverfügbarkeit der Flavanole hängt stark von Verarbeitung und individueller Darmflora ab. Auch die chemische Untersuchung zur Reduzierung von Cadmium durch Bodenbehandlung (z. B. Kalkung) und Sortenauswahl ist ein wachsendes Forschungsfeld (food.ec.europa.eu).

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